Préparation30min
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Coupez les tiges et les feuilles du fenouil, en gardant de côté les feuilles pour la décoration (facultatif).
2Coupez les bulbes en deux, puis retirez le cœur dur avec un couteau.
3Coupez les bulbes en fines tranches.
4Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre à feu doux.
5Ajoutez le fenouil émincé et laissez-le cuire pendant 30 minutes environ, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé.
6Ajoutez un peu de crème fraîche épaisse (facultatif) pour lier la compotée.
7Placez les tiges et les feuilles de fenouil avec les cœurs durs dans une casserole.
8Couvrez d'eau et portez à ébullition.
9Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
10Filtrez l'infusion de bulbes à travers un tamis fin.
11Émincez finement l'échalote.
12Dans une casserole, faites réduire l'infusion de bulbes avec l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
13Incorporez quelques morceaux de beurre froid en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
14Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.
15Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.
16Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre.
17Saisissez le poisson côté peau pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
18Retournez le poisson et poursuivez la cuisson quelques minutes côté chair.
19Déposez du fenouil compoté dans chaque assiette.
20Recouvrez du poisson cuit.
21Nappez généreusement de sauce au beurre blanc.
22Décorez avec quelques feuilles de fenouil fraîches (facultatif).
